烹调术语大全

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　　炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
　炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
　　煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
　　煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
　　爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
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　　滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
　　利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
　　汆 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
　　灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
　　??nbsp;将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
　　涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
　　?? 古时写作“??”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦?（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
　　?h 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
　　利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
　　利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
　　焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
　　??nbsp;近乎北方烹调法的“烧”，故有“南?杀鄙铡敝?担恢钢嗜偷氖澄锓湃腼欤ü?┲校?尤胧柿康奶浪???梦幕鸫度砑爸率斓呐氲鞣椒ā
　　烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
　　蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
　　炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
　　北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
　　扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
　　煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
　　熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。