橄榄油中单不饱和脂肪酸(油酸)的含量高达83%，而油酸可改善血糖应答反应，增加胰岛素的敏感性，降低胰岛素抵抗，减少胰岛素的需要量，有助于血糖控制。
有研究指出，橄榄油含有的多酚类化合物、油酸及维他命D，可助促进肠胃荷尔蒙GLP1，令胰脏分泌更多胰岛素，从而帮助因胰岛素不足的二型糖尿病患者，更有效地控制血糖。
糖尿病人食用橄榄油能降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，从而改善身体的总体代谢状况，降低患大血管疾病的危险性，所以说橄榄油是糖尿病患者的首选食用油。
每天不宜超过30克。
橄榄油虽然是预防和控制糖尿病的最好食用油，但糖尿病患者食用还是应控制好量。因为它和其他食用油一样，每百克含99.9克脂肪和899千卡热量，吃多了对健康同样不利，所以糖尿病患者应将每天的橄榄油食用量控制在30克以下，最好是不超过25克。另外，糖友饮食应清淡，所以最好是多吃凉拌、清蒸、炖三种少油的烹调方式做的菜。
