温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹，最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快，虽然个体普遍更大，但肉却很少，口感也很清淡，且由于炎热气候，往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹，个体很大，但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少，故而在产地价格极低。(蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养，当温度适合自然无需过度积累)而寒冷区域由于气候所限，大闸蟹的生长往往相对缓慢，肉质过于结实，本质上蟹膏未必有影响，但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境，气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。
苏北就是一个比较适合大闸蟹生存的地方，这里的养蟹业已相当发达。各区域天然湖泊的饲养水平均已相当之高。阳澄湖蟹的实际销量远远大于其产量，因此有些是来自苏北各其他产区，尤以高淳地区饲养的大闸蟹为最优。论品质，无差别甚至更佳，价格当然是要便宜太多。但市面上想买到便宜优质的苏北蟹并不容易，相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。
除了阳澄湖蟹和苏北蟹之外，一部分安徽蟹品质也很高;太湖蟹稍差，但偶有佳品，不过前些年的水污染对品质影响不小;各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺，好处是价格便宜;还有一些大闸蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不错，但品质往往欠奉。
蟹腮：即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用来过滤水质的，很脏。腮下的三角形蟹白也不要吃;
蟹肠：里面有蟹的排泄物，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要取掉;
蟹胃：躲在蟹黄里的三角包儿，也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，把蟹黄吃掉以后弃之;
蟹心：也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。
