新鲜的桃仁有微毒，自古就有“桃仁有微毒，不可过食”的说法，鲜桃仁中含有苦杏仁甙,是一种有毒物质，被人吃入胃里后,自身苦杏仁酶和胃酸的作用下,会水解释放出一种更加剧毒的氢氰酸。氢氰酸进入人体后,能抑制人体内几十种酶的活性,阻止呼吸递送氧,使组织细胞窒息,从而使人严重缺氧而死亡。
早期中毒表现为口内苦涩，流涎，胃中不舒，继尔见恶心呕吐，腹痛腹泻水样便等消化道刺激症状;并伴见头痛，眩晕，烦躁不安，心慌，血压升高，口唇紫绀，全身乏力。部分病人有四肢远端感觉迟钝，腱反射异常等多发性神经炎表现.
中毒重者可见突然晕倒，呼吸急促而困难，潮式呼吸，呼气有苦杏仁气味，并出现紫绀，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，目瞪昏迷，强直性或阵发性惊厥，脉微欲绝，血压下降，四肢厥冷，终以呼吸中枢麻痹而死亡。
桃仁处理方法，需开水浸泡20~30分钟，去皮，清水浸泡30小时，中间要多次换水，至无黏液浸出时，入开水锅内煮10分钟即可。
