牛肚和牛百叶分别位于牛胃的不同部位。
牛是反刍动物，有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃)，最后一个为真胃又称皱胃。
我们常吃的牛肚属属于皱胃，皱胃既有韧性，又有丰富多褶皱的表面，无论是作拌菜还是涮锅、焖煮都很美味。
牛百叶属于“第三胃内壁”，兽医学上称为“瓣胃”，内部结构呈现叶片状，故名百叶，主要功能是将食物磨细利于消化。牛百叶表面呈现大量薄瓣状，带小突起，口感爽脆，一般作拌菜或者涮火锅。
1、鲜百叶一般为黑色，闻起来有股淡淡的臭味，内壁有层不易去除的黑膜。
2、牛百叶不要选太白的。很多的都是看着白的好看就买白的，其实这是错误的做法，前面已经说过，商家为了百叶颜色看起来好看会给百叶添加双氧水增白。
3、不要选摸起来太光溜的，大的。因为光溜的大的都是膨胀过的，用工业碱泡的哦。
