纯黑巧克力一般指可可固形物含量介于70%到99%之间，或乳质含量少于12%的巧克力。欧共体及美国FDA就规定黑巧克力的可可含量不应低于35%，而最佳的可可含量约在55%——75%之间，可可含量在75%—-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢，再就是在烹饪时会用到。
可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，可可原浆会加工为两种物质，一是可可脂，剩下的固态物就是可可粉。
优质巧克力的原料必定是可可原浆，可可脂或可可粉，这样可以保证巧克力顺滑的口感和独特的香味，添加可可油脂的巧克力才是真正高品质的巧克力。
对于高质量的黑巧克力来说，不应该有牛奶的加油。唯一的例外就是牛奶的脂肪提取物，加入可以软化巧克力本身和增加味道。
各种美味混合组成的巧克力，很大程度取决于可可的滋味，可可脂中可可碱和咖啡碱带来的苦味，可可脂中的丹宁脂会带来收敛涩味。黑巧克力的可可浓香要远远高于其他巧克力，所以吃完以后，齿颊会有浓浓的可可香味。
如果以苦涩味道为主，不怎么甜的，那这种巧克力的可可含量也会较高，而且含糖量较低，这是比较好的巧克力。这种巧克力味道苦涩(但让人回味)，而香甜软滑的巧克力，通常都是高糖高能量的代表，而可可成分却少得可怜或根本没有。
其实巧克力中所含的可可脂，对温度十分敏感，因此我们选购巧克力时可以将其放进冰箱里一会儿，如果是纯可可脂做成的巧克力，只要放进冰箱里一会儿，就会结一层淡淡的霜;而若是在外面放个三四天，则会变得干巴巴的。
但是用代可可脂做成的巧克力就完全不同了，这种巧克力的成分一般比较稳定，丝毫不会受到温度的影响，无论放在哪里都不那么容易起变化。
