小芽做的这款月饼饼不是正宗的广式月饼，只是随性发挥的一款产品，馅料用了很健康的自制紫薯、红薯和红豆沙，制作方法详见“自制红豆沙馅”食谱、"自制南瓜馅、紫薯馅"食谱，饼皮改良自凤梨酥的饼皮，如果用大人的配方，烤完后就会很酥脆可口，用宝宝的配方，因为减油较多，口感
小芽做的这款月饼饼不是正宗的广式月饼，只是随性发挥的一款产品，馅料用了很健康的自制紫薯、红薯和红豆沙，制作方法详见“自制红豆沙馅”食谱、"自制南瓜馅、紫薯馅"食谱，饼皮改良自凤梨酥的饼皮，如果用大人的配方，烤完后就会很酥脆可口，用宝宝的配方，因为减油较多，口感相对会比较硬实些。 适合宝宝年龄：3岁以上 难度：中 用具：刀、砧板、蒸锅、烤箱、烤盘、打蛋器、搅拌器、保鲜袋等 广式月饼简单介绍： 一般广式月饼都会用到转化糖和枧水： 转化糖是白砂糖、水和柠檬汁混合做成，其实就是用稀酸作用于蔗糖后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。转化糖对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用 另外广式月饼必会使用枧水，目的有四个： 一、是和转化糖中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 1、饼皮食材 ps:此外，还需1个蛋黄加1/4蛋白和15克水，用于最后刷月饼皮 2、馅料食材—自制豆沙馅(制作方法直接见小芽“自制红豆沙馅”食谱) 3、馅料食材—自制南瓜紫薯馅(制作方法直接见小芽"自制南瓜馅、紫薯馅"食谱) 1、黄油软化 2、用电动打蛋器打至稍稍泛白，加入鸡蛋，继续打发 3、充分打发均匀，黄油泛白后，加入奶粉切拌均匀 4、筛入低筋面粉和高筋面粉 5、用刮刀搅拌成絮状，然后用手揉成团 ps;成功的面团，盆会非常干净，并且不黏手 6、用保鲜装好，放入冰箱冷藏20-30分钟 7、将馅料和饼皮，按照2：3的比例称量好，放在一边备用 ps:小芽是用3：7的比例，最后皮会非常薄，建议大家用2：3即可 8、取一份饼皮在手心按扁，可以压大一点，后面好操作一点 ps:饼皮容易裂开也没有关系，重新粘合就好 9、包入馅料，一点一点用虎口位置转动往上推，然后捏紧收口滚圆。如果饼皮很容易裂开不好包也没有关系，可以按照步骤9的第二张图，将饼皮折叠包裹馅料，然后把边上的饼皮捏下来补充到中间即可。 ps:包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果皮和馅之间有空气，可以准备一根牙签，戳一下饼皮释放空气。 10、准备好模具，放入花纹片，旋转卡紧 11、放入月饼模具，往下压 12、把模具提起，压出，把右图上的花纹片拿掉就可以了 13、如果要加蛋黄，保证“蛋黄+包蛋黄馅料(紫薯、南瓜、红豆都可以)”的重量在30g(小芽用的是50g的模具，大家按照自身模具去计算哈，比例2：3)。然后和上面一样包入饼皮就可以了 14、将做好的月饼放入烤盘，可以喷上少量雾水，可防开裂，但不要喷太多，不然会粘手。放入190度预热好的烤箱，烤大概7-8分钟定型 15、期间准备蛋黄水，一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 16、拿出定型好的月饼，毛刷沾取蛋黄液，在碗口刮去多余蛋液，薄薄刷在月饼表面，这样花纹会更加清晰，千万不要刷多了。 ps:此时烤箱继续开着 17、重新放入烤箱，用175度烤18分钟左右，刚出炉颜色上色不会很好～ 铛铛铛，搞定......
