国内外多项研究表明，西红柿中含有大量的番茄红素、胡萝卜素、叶酸及微量元素，是物美价廉的“防癌高手”。
降低多种癌症危险
与致癌物分等级一样，食物防癌效果也分等级。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所通过流行病学研究等相关证据，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级：“充分的”、“很有可能的”、“有限的”、“不可能的”。
西红柿可以归为第二级别，即“很有可能的”防癌食物。
已有证据表明，西红柿中含有的一些化学成分可以保护机体免受致癌物的伤害，从而起到防癌作用。西红柿中的防癌物质主要包括以下几种：
1 番茄红素防前列腺癌西红柿中富含的番茄红素是目前植物中被发现的最强氧化剂之一。美国哈佛大学研究发现，每周吃10份西红柿或西红柿制品的人，患前列腺癌风险比吃2份以下西红柿制品者低45％。
番茄红素存在于西红柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄红素只有熟吃才更易吸收，加上其在西红柿中含量最高，所以西红柿依然是人体摄入番茄红素的主要来源。
维生素C具有抗氧化、抗癌等功效，能预防硝酸盐在消化道中转变为致癌物亚硝胺，还能保持细胞基质结构完整，预防食管癌、胃癌等消化系统肿瘤。
浙江大学研究发现，合理摄入维生素C有助预防胃癌。每100克西红柿中含19毫克维生素C，是苹果和鸭梨的5倍。
3 胡萝卜素防口腔癌西红柿中含有较为丰富的胡萝卜素。《国际口腔医学杂志》刊登的一项流行病学调查显示，从动物实验及初步临床试验结果来看，胡萝卜素对口腔癌具有潜在的预防作用。
西红柿是维生素B6的来源之一。研究表明，维生素B6能在一定程度上抑制癌细胞生成，帮助合成人体内一些重要的酶，进而调节代谢。
除了上述防癌作用，关于西红柿还有很多其他研究。据营养学家研究测定：每人每天食用50克-100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
德国的研究发现，番茄红素摄入较少的男性，患心脏病的风险是番茄红素摄入较多者的2倍；
西红柿中含有能保护眼睛的叶黄素，可预防老年黄斑变性的发生，适合常用眼的上班族；
美国一项研究则发现，多吃富含钾的食物，如西红柿、香蕉等，能加速排出血液中的钠，有助降血压；
西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。
大小西红柿，营养有差别吗？近些年来，小西红柿的销量明显比大西红柿好，被当作一种介于蔬菜和水果之间的食物，直接食用，或拌蔬菜、水果沙拉食用，或作为各种菜式的配菜。而大西红柿更多地用于烹饪、制作番茄酱等加工食品。
很多人以为小西红柿是转基因品种，其实这是一个误会。
小西红柿即圣女果，又称樱桃番茄、珍珠番茄等，是一种原始的西红柿品种。现在市场上所售的多为杂交的圣女果品种，而不是转基因品种。
2 大小西红柿营养差异大西红柿与小西红柿哪个营养更好？这是很多人关心的一个问题。大西红柿与小西红柿为同种属植物，其营养成分基本相同，但不同种类营养素的含量有高低差异。以同为红色的大西红柿和小西红柿为例，每100克中营养素含量如下表。
从这个表格可以看出，小西红柿的各类营养素含量比大西红柿相对高一些。
三招辨出催熟西红柿
如今，市面上有些西红柿红得“咧嘴笑”，有些却发青，人们生怕买到催熟的西红柿。
催熟的西红柿可能含有番茄碱，对中枢神经系统有干扰作用。自然成熟的西红柿，番茄碱含量很低，甚至完全没有。
挑选西红柿时可以注意以下3点：
1 看颜色自然成熟的西红柿，红色中透有白沙点，果蒂部分有些绿色，而催熟的整个果实都是红色。自然成熟的情况下，颜色越红，番茄红素含量越高。
有数据显示，黄色品种的西红柿中，每100克仅含0.3毫克番茄红素，而红色品种一般能达到2-3毫克，最高可达20毫克。
此外，夏天上市的西红柿比冬天上市的番茄红素含量更高，因为夏季阳光充沛，光照时间长。
选择外形圆润、形状均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润，有些还会奇形怪状。此外，表皮有青斑或黄斑的西红柿也不要选。
3 要捏捏西红柿的成熟标志是捏起来较软，购买时可以轻捏或轻按，一般皮薄有弹性，摸上去结实不松软的最好。
西红柿做法“营养排行榜”
西红柿在百姓餐桌上的“出镜率”很高，但不同的烹饪方法各有优势。建议大家在烹饪的时候，方法要讲究扬长避短，在保证口味的同时，最大化地保存其能防癌的营养价值。
1 西红柿鸡蛋汤番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，与胡萝卜素是“同门师兄弟”，经过加热和烹调后能最大限度发挥其健康功效。
但其遇光、热易分解，所以不适宜长时间烹调。西红柿鸡蛋汤加热时间短，可最大限度地保存番茄红素，并能避免微量元素流失。
2 西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋被戏称为“国民菜”。相比西红柿鸡蛋汤，炒制的烹饪方法不够健康，加热过程中容易损失一部分番茄红素。
可以先炒鸡蛋再放西红柿，尽量减少西红柿的受热时间。
3 西红柿炒西兰花美国伊利诺伊大学研究发现，西兰花中含有类黄酮、花青素等天然抗氧化剂，可抑制癌细胞。
西红柿与西兰花两“兄弟”搭配，不仅营养价值加倍，而且口感也非常好。西兰花可以事先焯一下，更容易炒熟。
4 西红柿炖牛腩牛肉中含有丰富的血红素铁，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纤维较粗，不易消化吸收，而西红柿可刺激胃肠道蠕动，促进消化。
但炖煮可能会导致部分维生素丢失。建议先炖牛腩，出锅前5分钟放西红柿。
5 糖拌西红柿凉拌最能避免维生素C的丢失，但番茄红素的吸收效果相对较差，同时还可能增加糖的摄入量。有条件者可榨西红柿汁饮用，热量较低，营养损失小。
西红柿外皮中的番茄红素含量很高，还富含膳食纤维。在保证清洗干净的情况下，最好不要去皮烹饪。
此外，番茄酱等加工食物可能存在钠含量偏高的情况，尽量减少食用。
前方高能：番茄焖饭
番茄焖饭-基础版
材料
1杯胚芽米、大番茄1-2个、盐1小匙、黑胡椒1/4匙、橄榄油2小匙。
做法
1.米洗净放入电锅。
2.将所有调味料放入电锅混合，再加入番茄。
3.加入比平常量少1/5的水，开始炊煮。
烹饪技巧
因番茄有水分，水加少一点才不会软烂。
2 番茄焖饭-进阶版
材料
1杯胚芽米、1杯糙米、半杯白藜麦、水2杯、1个大番茄、姜黄粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、橄榄油1小匙。
做法
1.将糙米提前浸泡一夜备用；白米、藜麦洗净。
2.加入调味料及2杯水。
3.摆上番茄，开始炊煮。
烹饪技巧
可加入肉类或海鲜，增加蛋白质类营养素。
