从食品卫生安全的角度来看，老卤水是反复应用，并且频次越多，这样就可能导致其亚硝酸钠成分高，食用有中毒的隐患。
但其实大家并不用太过担心，老卤水会定期加水来填补其耗费的卤汤，亚硝酸钠等长期烹制产生的有害物，都可被水稀释清除掉了。即便还有，浓度也不高，并不会导致出现中毒现象，可放心食用。
1、卤水每次食用前都必须高温烧开，超低温焖煮，每日必须反复重复同样的步骤，卤汤中的病菌都会被高温消除。
2、老卤汤原本就是说高盐的液体，高渗入的卤汤也让病菌无法生存，因此老卤汤中大部分是不容易存有病菌的。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
5、桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
6、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
