寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。一般是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。
清爽型寿司调制比例：
米1 盒(180 毫升)，盐4 克，糖8 克，米醋25 毫升
标准寿司调制比例：
米1 盒(180 毫升)，盐4 克，糖10 克，米醋25 毫升
甘甜口味寿司调制比例：
米1 盒(180 毫升)，盐4 克，糖12 克，米醋25 毫升
浓重口味寿司调制比例：
米1 盒(180 毫升)，盐5 克，糖12 克，米醋27 毫升
米饭煮熟后趁热加入寿司醋拌匀，放凉至15℃左右，寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。吹冷、吹干就直接做寿司了，寿司饭必须吹干凉透才可以用来包卷，否则海苔遇热会回软，产生韧性，寿司便无法达到应有的口感。
1、寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。
2、寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
3、米一定要洗到洗米水呈透明状，我们一般用矿泉水，北京的水质不是太好，碱性太大。五指分开用水顺时针抓米。
4、不要使用金属碗。木碗是最好的选择。因为醋会和金属发生反应从而改变寿司米的味道。
