1、脂肪氧化味，这主要是奶粉中的不饱和脂肪酸氧化所致，主要影响因素是氧、光线、重金属(尤其是铜)、酶和酸度引起，故奶粉贮存时应避光、热密封，不和金属器皿接触。
2、脂肪酸败味，这主要是奶粉加工时杀菌不彻底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致，防止办法是在生产时提高杀菌温度，如超高温杀菌，目前奶粉多采用此种杀菌工艺故此缺陷现已很少。
3、陈腐气味和褐变，这是奶粉受潮所致。故奶粉贮存时应防止受潮，开主启食用后应尽可能挤出空气扎紧，以免水分进入。奶粉吸潮后除上述不良反应外，还会结块影响其冲调性和溶解度。
4、细菌性变质。乳粉在正常含水量时，细菌不会繁殖反而会随时间的延长而下降(5℃-37℃贮存)但如含水量超过5%，细菌会生长引起细菌变质，故奶粉开启后不宜放置时间过长，以免受潮过量乃至变质。
一般奶粉开袋一个月之内要食用完，时间久了就可能变质，其他的要看具体情况!
1、冲。奶粉用开水冲调，静放5分钟后，如无沉淀物，证明质量可以;如水奶分离，证明奶粉已完全变质，不能食用。把奶粉放入凉开水中，真奶粉需搅动才溶解为乳白色悬液，假奶粉有的会很容易溶解或沉淀，不需要搅拌。在热水中真奶粉是悬浮结块包心;假奶粉可速溶，没有奶汁的天然色和均匀状态。
2、尝。把奶粉放在嘴里品尝，真正的奶粉细而粘，易粘在舌头和腭上，溶解得慢;假奶粉粗而甜度大，无奶粉特有的味道如有也不浓厚，有的速溶。
3、看。奶粉以呈天然的淡黄色为上等 ;色深或带有焦黄色和灰白色的为次等。假奶粉有结晶及光泽，呈不自然的颜色。
4、闻。正常的奶粉有清淡的乳香气，如带有酸味、霉味、腥味，表明奶粉已变质。
5、捏。正常的奶粉应松散柔软;奶粉受潮结块，如尚未变色变味，手一捏就碎，要尽快吃掉;如果颜色已变深，且有异味时就不能再食用了。成袋的奶粉，用手捏包装袋下部，如发出吱吱声，是真奶粉;若发出沙沙声，说明奶粉粒粗，是假奶粉。
