如果卤水变酸的不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，再重新调味，是可以补救过来的。
具体做法如下：
1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧;
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉;
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水;
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料;
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。
1、有可能是把荤素放在一起了，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、用了红曲米的卤水也最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果，也容易变酸，所以一般烧过之后要捞出来放冰箱。
4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸，所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、卤水里若是放了豆瓣酱也容易变酸，所以平时最好是别放。若很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
1、卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
2、对要接触卤水的工器具进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
3、烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
4、卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
5、卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次。
6、卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
7、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟，如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次，如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
8、卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好，有条件的可直接放在冰柜或冷库中。
卤水发酸除了是上面几个原因外，也有可能是变质变坏了，这样的卤水是不能继续用的，所以大家一定要注意分辨清楚，尤其是温度较高的那些老卤水，要多加注意。
