1、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，不要再动了，也不要让卤水碰到一点生水和其他的东西，同时也不要用勺子碰。
2、卤水要定期用布过滤下，把平时卤制的肉类残留物过滤掉，也会把香料和其他的东西过滤。因为这些物质在卤水中很容易腐败变质影响卤水。
3、定期加入香料和鲜汤，以保持卤水的鲜香味美。
4、长期不用卤水可以烧开放凉后放入冰箱冷冻保存。
1、用陶器装卤水:因为陶器本身比较厚，可以避免外界热量的影响。一定不要用铁、铝、铜等金属器皿否则卤水中的盐份物质与金属发生化学反应，使卤水变味。
2、防止卤水上面的一层封油过多:卤水上面都会有一层的浮油，对卤水起一定的保护作用，但是浮油过多会对卤水有破坏作用。所以卤水上的浮油要以薄薄的一层为好，太少香味容易挥发，卤水易坏，太多卤水不易冷却，热气在卤水里易致卤水发臭，翻泡。
3、一年四季都要将卤水烧开:大家只知道夏季要将卤水烧开，其实在其他季节也都需要将卤水烧开放在固定地方不动。夏季每天必须将卤水烧开两次，冬季可隔一天烧开一次。
4、卤水在卤制的过程中不可加入冷水，在卤制时加入冷水会减弱香味，鲜味，重要是会使卤水冷热不均，容易变质。
5、卤水不用时冷却放入冰箱：如果卤水长期不用一定要烧开后冷却用纱布过滤掉杂质，用陶器装好，再用保鲜膜封口，放入冰箱冷冻中。
1、看
头天卤完菜，卤水放到第二天，在上层卤油表面会有一些小气泡，如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末，就说明卤水变质了。这可能是卤水两三天没使用，中途也没有加热烧开所致。
2、闻
卤水在用之前都要先烧开，如果卤水变质了，其烧开冒出来的热气就会有一股酸味或者馊味。
3、尝
由于卤水中含有香料的味道，这会对我们的嗅觉造成干扰，有些轻微的变质发嗖是闻不出来的，这时候可舀点卤水尝尝。如果舌头上的回味有酸的感觉，证明卤水有轻微变质发酸现象。而如果尝完卤水，舌头感觉不到鲜味，更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味，则多是卤水发嗖了，不能再用，应倒掉。
