丝瓜变黑主要是由于高温氧化的原因，可以在炒丝瓜之前将丝瓜先用稀释的白醋水浸泡几分钟，这样做可以抑制丝瓜中的酚氧化酶因氧化而变黑，另外在炒丝瓜时加几滴柠檬汁也可以达到同样的效果。
丝瓜去皮后与空气接触后非常容易氧化变黑，这个时候可以将去皮的丝瓜用140度以下的油爆以下，这样过油后的丝瓜也能够保持颜色脆嫩。如果觉得用油爆太麻烦可以用开水将丝瓜煮一分钟后捞出也是一样的。
炒丝瓜的时候如果加盐也是导致丝瓜发黑的原因之一，这种情况下可以用虾皮来代替盐，因为虾皮本身就有一定的咸味了。用这种方法做成的丝瓜汤颜色非常青翠漂亮。
具体做法：锅中冷油放入丝瓜，让油在加热的过程中快速渗透丝瓜，这样煮出来的丝瓜也非常容易变软，待丝瓜变软后放入虾皮加入清水盖过丝瓜后3分钟开盖即可。
怎样炒丝瓜不发黑：晚点放盐
在炒丝瓜的时候如果过早的放盐也会使丝瓜变黑，因此一定要等到丝瓜快出锅的时候再加盐，另外炒丝瓜的时候油温也不宜过高，五成左右的油温就可以将丝瓜放进去炒了，注意不要用大火炒，中小火就可以了。
材料：蛤蜊300g、丝瓜1条、姜丝50g、虾米10g、米酒1小碗
作法：
1、蛤蜊泡盐水吐沙洗净;虾米洗净泡水至微软，捞出，虾米跟虾米水皆备用。
2、丝瓜刨除外皮，对切后，斜刀切1公分厚片状备用。
3、起锅入油，下做法2炒软，下虾米爆香，下一半的姜丝炒香，倒入虾米水炒匀，加入1小碗米酒煮匀，盖上锅盖焖煮至软，下蛤蜊、剩余的姜丝，盖上锅盖微焖至壳开后淋上1汤匙米酒，炒匀即可。
