制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。
一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。
卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。
香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。
卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。
做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
